تاریخچه بستنی

تاریخچه بستنی

دسر اشراف زادگان

هر چند تاریخ دقیقی برای تهیه و ساخت بستنی وجود ندارد، اما به نظر میرسد مصرف مواد لبنی یخزده اولین بار در چین دیده شده است که قدمت آن به قرن ۱۲برمی گردد. در قرن چهارم قبل از میلاد، اسکندر کبیر به نوشیدنی های یخ زده علاقه فراوانی داشته و در مدارک باستانی دیده شده است که در سال ۶۲ قبل از میلاد، نرون امپراتور روم گروههایی را به کوهستانهای آپنین میفرستاد تا برایش یخ و برف بیاورند، سپس آنها را با شربت، پوره میوه و یا عسل مخلوط می کرد و می خورد. بازرگانان و ماجراجویانی مثل مارکوپولو، روش تهیه را از خاور دور به اروپا بردند. در سال ۱۶۶۰، کافه پروکوپ توسط یک ایتالیایی به نام کولتلی در پاریس افتتاح شد که در آن انواع یخ طعم دار و خامه یخزده تولید و عرضه می کردند. در زمان رنسانس، بستنی مخصوص اشراف زادگان بود. بستنی با مخلوط شیر اولین بار در اروپا و ایتالیا ساخته شد. در انگلستان در سال ۱۶۷۲ برای پادشاه چارلز دوم بستنی می آوردند. در آمریکا و انگلستان بستنی درون لیوانهایی ریخته می شد که مجددا دیگران در همان لیوان بستنی می خوردند.
مردم بستنی را لیس میزدند تا زمانی که در سال ۱۹۲۶ به دلیل عدم رعایت بهداشت عمومی این کار ممنوع شد و بستنیها در ظروف یکبار مصرف فروخته می شد. در سال ۱۸۴۳ میلادی، اولین فریزر دستی چرخشی توسط نانسی جانسون اختراع و ثبت شد. و در سال ۱۸۵۱ اولین واحد صنعتی تولید بستنی توسط جاکوب فیوزل در بالتیمور راه اندازی شد. با ساخت دستگاه های سرد کننده مکانیکی، اولین فریزر افقی یک پارچه توسط اچمیلر ساخته شد که با آن قطعات کوچک بستنی جداگانه فریز می شد. اگوست گالین دستگاه همگن ساز ( هموژنیزه کننده) را اختراع کرد که به ایجاد بافت نرم و خاص بستنی کمک می کرد. به تدریج و باگذشت زمان تعداد بستنی فروشی ها و به تبع آن مشتریان آن ها بیشتر شد، دستگاه های بستنی ساز به هر حال تاریخچه ساخت بستنی با ابداع روشهای منجمدسازی مرتبط است و دارای ۳ مرحله بوده است:
• سرد کردن مواد غذایی توسط مخلوطهای برف و یخ
• کشف اینکه با مخلوط نمک و یخ می توان مواد غذایی را با سرعت بیشتر و در دمای پایین تری منجمد کرد.
• اختراع دستگاه سازنده بستنی در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم که منجر به توسعه صنعت بستنی شد.

اما اولین بستنی قیفی توسط یک مهاجر ایتالیایی به نام (ایتالو مارچیونی) در نیویورک تهیه شد و او قالب مخصوص خود را در ۱۹۰۳ به ثبت رساند و در یک سال معرفی شد. در این نمایشگاه یک تولید کننده نان شیرین اهل سوریه به نام (حموي ) تعدادی نان شیرین را به شکل مخروط لوله کرد تا همسایه بستنی فروشش بتواند برای توزیع بستنی از آن استفاده کند . این شکل عرضه بستنی تا امروز، یکی از محبوب ترین شیوه ها باقی مانده است. بعدها تولید انواع دیگر بستنی از نوع چوبی، بستنی با رویه میوه و شکلاتی از سال ۱۹۲۰ آغاز شد که در آن زمان پدیده ای نوظهور بود.

بستنی و فالوده در ایران

وقتی ناصرالدین شاه در پاریس بستنی خورد ایرانیان بستنی را زمانی شناختند که ناصرالدین شاه در پاریس بستنی خورد، مظفرالدین شاه هم بعد از او دستور ساخت بستنی سازی را داد. با این وجود، تاریخ
تولید جدی بستنی برای عموم ملت در ایران، به حدود ۶۰ سال پیش برمی گردد، تا زمان جنگ جهانی دوم ایرانی ها آنچنان بستنی را نمی شناختند، چون تا آن موقع این دسر مخصوص طبقه اشراف و ثروتمند بود و فقط در بعضی قنادی ها سرو می شد. در واقع دسر سنتی و تابستانی تهران و شهرهای شیراز و کرمان فالوده بود.

ما در عمل اکبر مشتی اولین فرد ایرانی بود که بستنی درست کرد. او برای کار به تهران آمده بود تا اینکه با مردی به نام محمد ریش آشنا شد، محمد ریش یکی از نزدیکان مظفرالدین شاه بود و به این روش اکبر مشهدی بستنی را شناخت و اولین مغازه بستنی را در نزدیکی راه آهن دایر کرد. در سال های اولیه تولید بستنی، شکر، شیر و ثعلب را در استوانه های فلزی که در بشکه های چوبی قرار داشت، می ریختند و اطراف استوانه های فلزی را با نمک و یخ می پوشاندند. یخ و نمک باعث می شد دما به حدود ۲۰ درجه سانتیگراد زیر صفر برسد. بعد از آن، قطعات یخ بسته اطراف استوانه فلزی را جدا می کردند، آن هم با پارو این کار باعث می شد تا تمام محتویات استوانه سفت شود، با این روش، تهیه بستنی حدود هشت ساعت طول می کشید و حدود ۲۰ کیلو بستنی آماده می شد. برای تهیه یخ هم از برف یخچال های طبیعی توچال استفاده می کردند. اما در اواخر دهه ۴۰ که دستگاه های بستنی ساز وارد کشور شد، شرکت سازنده این دستگاه ها به هر یک از بستنی فروشی های معروف تهران، یک دستگاه هدیه داد. اما اکبر مشتی زیر بار استفاده از این دستگاه ها نرفت. از آنجا که مقاومت در برابر تکنولوژی کار سختی است، بتدریج، تعداد بستنی فروشی ها و به تبع آن مشتریان آن ها بیشتر شد، دستگاه های بستنی ساز دیگر کار بستنی فروشی ها را راحت کرده بود و دیگر نیازی به صرف هشت ساعت وقت برای تهیه بستنی نبود. ظرف های بلوری هم کم کم جای  خود را به ظروف یک بار مصرف پلاستیکی دادند، هرچند که این ظرف های پلاستیکی نصف ذوق بستنی خوردن را می گرفت.

پدربستنی ایرانی کی بود؟

بستنی مشتی، اکبر مشتی

می گویند در سال آخر سلطنت ناصرالدین شاه ساختن بستنی در ایران متداول شد و معروف ترین بستنی فروش تهران یعنی «ممد ریش» بستنی خامه دار مخصوصی تهیه می کرد که در تهران، مردم استقبال زیادی از آن کردند. کم کم بستنی ممد ریش شهرت زیادی در تهران به دست آورد و بستنی فروشی او در جنوب شهر غلغله شد و آنقدر خوشبخت بود که ندید در حدود سال ۱۳۲۹ بستنی ماشینی کالیفرنیا به بازار آمد و مردم هم به آن عادت کردند. اما خوشبختانه بستنی ایرانی به همین راحتی ها میدان را خالی نکرد چون بعد از ممد ریش، بستنی فروش مشهوری پا به میدان گذاشت که  شهرتش تا لوس آنجلس و پاریس هم رفت، به او می گفتند «کبر مشدی».اما نام واقعی اش، اکبر جعفر ملایری یا اکبر مشهدی ملایری بود. او ابتدا شکر و چای و قند را شمال می برد و از آنجا زغال و هیزم به تهران می آورد. تا همان طور که در بالا گفته شد با ممد ریش آشنا شد که اکبر مشهدی به فکر راه انداختن دکان افتاد و بالاخره حوالی میدان راه آهن بستنی فروشی اکبر مشدی افتتاح شد. اسطوره بستنی ایران که حدود سال ۱۲۵۰ هجری
شمسی در روستای جوزان از توابع شهرستان ملایر به دنیا آمده بود، اول کار با کسی شریک شد و در خیابان ری بستنی فروشی زدند. دو سالی را با هم شراکت کردند ولی از آنجا که اکبر مشتی پشتکار بیشتری داشت و میل به پیشرفت، دو دهنه مغازه نبش کوچه آیمنگل اجاره کرد و به کارش ادامه کرد تا جایی که مغازه اش به هشت دهنه رسید و کم کم شهرت اش سراسر تهران و بعد داد کسب وکار مشتی روز به روز رونق بییشتری ایران را فرا گرفت. طوری که تا سال ۱۳۴۵ او دیگر یک شخصیت بین المللی در زمینه بستنی به حساب می آمد. او معتقد بود که بستنی های ایرانی باید کاملا با بستنی های خارجی فرق داشته باشد. اکبر مشتی متوجه شده بود که ایرانی ها ترجیح می دهند در بستنی هایشان خامه، گلاب و زعفران بیشتر و همین رمز موفقیت اش بود. اوایل اکبر مشتی یخ مصرفی اش را از یخچال های اطراف تهران بخصوص یخچال گورنگ در وصفنارد (پل امامزاده معصوم) تهیه می کرد. مغازه قدیم هر روز ساعت سه بعد از ظهر باز می شد و حداکثر تا ساعت نه شب بستنی اما اکبر مشتی معروف بالاخره در اثر کهولت سن در سال ۱۳۴۷ خانه نشین شد و بعد دو سال بیماری در مهرماه ۱۳۴۹ و در سن ۹۸ سالگی فوت تمام می شد. کرد، اتفاقی که حتی خبر روزنامه پاکستان تایمز هم شد. اکبر مشتی را بنا به وصیتش در قم در صحن مطهر حرم حضرت معصومه (س) به خاک سپردند
جالب است بدانید که هنوز هم چراغ مغازه او روشن است. تنها وارث او محمد ملایری (امیر مشتی)
برادر زاده همسر اکبر مشتی است که حقوق خوانده و حالا بستنی فروشی اکبر مشتی را اداره می کند. مصاحبه و گفت و شنود او با گزارشگر ما در نهایت به اصلاح این مطلب و تغییر آن انجامید.
می گویند بعد از یک دهه از تعطیلی اولیه مغازه اکبر مشتی، در سال ۱۳۷۵ محمد ملایری، اکبر مشتی را در خواب دید که از او می خواست چراغش را روشن نگه دارد و او مجدداً در تجریش شروع به کار کرد.

منبع : سایت غذا